본래는 몽골의 유목민들이 아주 귀한 손님이 왔을 때 혹은 집안에 경사가 나거나 가족들 생일이나 명절 때에 먹던 전통 요리였는데 지금은 세상이 변하고 몽골에 오는 외지 관광객들이 늘면서 몽골에 여행가는 외국 사람이라면 누구든지 한번쯤 먹는 음식이 됐다.
주재료는 양과 염소인데 양, 염소를 잡아 고기 부위의 지방을 빼고 먹기 좋게 썰어놓은 다음 커다란 솥이나 냄비에 염소고기나 양고기, 소금 등을 달궈진 돌(몽골어로 촐로)과 함께 넣는다. 때에 따라 피순대나 당근, 감자 등 채소를 넣기도 한다.
그 다음 과정에 대한 증언은 세부사항이 좀 갈린다. 물을 한 방울도 쓰지 않고 돌의 열로만 익히는 경우도 있고, 반대로 물을 조금 붓고 불 위에 올리는 경우도 있다.
사실 진짜 전통식으로 만든다면 도축한 가축의 가죽이 구멍이 나지 않도록 고기와 내장을 빼낸 후 그 속에 달군 돌을 넣어 굴리는데 이것을 버덕이라 부른다. 현대화-간략화를 거치다보니 집집마다 지방마다 조금씩 달라진 듯 하다. 어쨌든 달군 돌 넣고 밀폐시켜 오래오래(1~2시간) 익힌다는 건 같다.
이렇게 밀폐시켜 달구다보면 육즙이 많이 나오는데, 이걸 따로 떠서 모은 국은 귀한 향채를 조금 넣고 나이든 어르신들에게 양보했다고.
맛은 호불호가 엇갈리지만 사람들 평가에 의하면 의외로 맛이 있다고 한다. 몽골 여행을 갔다온 한국인 여행객들의 말에 의하면 몽골 음식들 중 냄새도 적고 유일하게 입맛 맞는 음식이라고 호평한다. 물론 이들이 호평한 건 관광객 대접용이라 육질이 질기고 누린내도 많이 나는 늙은 양인 머튼 대신 어린 양인 램을, 피를 많이 빼내고, 양념도 조금 더 넣고, 야채를 왕창 넣는 스타일이었을 가능성이 크다. 오리지널 전통 방식은 위 링크에도 적혀있듯이 "늙은 양 1마리에 부재료로 소금과 양파 2개가 끝"이었다는 증언이 있다.
몽골 요리 중 아이락과 더불어 가장 인지도가 높다고 할 수 있다.
