콜드 브루란 찬물로 내린 커피를 말한다. 콜드 브루 커피에서 '브루 커피(Brew Coffee)'는 커피를 우려낸다는 의미이다. 콜드 브루는 이름 그대로 차가운 물에 우려내는 방식으로 추출한다. 찬물에는 커피가 빠르게 우러나지 않기 때문에 점적식은 8시간 이상, 침출식은 12~24시간 이상의 긴 제조시간이 걸리지만 한번 만들어놓으면 드립이나 에스프레소 방식에 비해 보관기간이 길고 시음이 용이하며 시간이 지날수록 풍미가 숙성되는 장점이 있ㅁ콜듭 브루란 찬물로 내린 커피를 말한다. 콜드 브루 커피에서 '브루 커피(Brew Coffee)'는 커피를 우려낸다는 의미이다. 콜드 브루는 이름 그대로 차가운 물에 우려내는 방식으로 추출한다. 찬물에는 커피가 빠르게 우러나지 않기 때문에 점적식은 8시간 이상, 침출식은 12~24시간 이상의 긴 제조시간이 걸리지만 한번 만들어놓으면 드립이나 에스프레소 방식에 비해 보관기간이 길고 시음이 용이하며 시간이 지날수록 풍미가 숙성되는 장점이 있다.
찬물에 우려내는 특성 상 시중의 커피 전문점에서 판매하는 콜드 브루 커피는 따뜻한(hot) 커피 옵션이 없는 경우가 많고 아이스(ice) 커피만 가능한 경우가 많다. 물론 찬물에 우리고 나서 그걸 뜨거운 물에 넣으면 제조가 가능은 하니, 핫 커피가 불가능한건 아니다.
차에도 냉침법이라는 유사한 방법이 존재한다.
한국에서는 과거 더치(Dutch)커피로 알려져 있었지만 영어권에서는 더치커피라는 단어 자체가 없으며, 찬물을 통해 낸 커피를 모두 '콜드 브루' 라고 통칭한다. 냉수를 이용한 추출 방식은 남미 지역에도 존재했었고, 미국에도 소개되어 유통된 바 있으나, 현대적인 콜드 브루 방식은 일본에서 개발되어 상용화되었다. 이때 일본 업체들이 미국, 유럽, 한국, 대만 등에 해당 방식을 소개하고 관련 기구들을 판매 할 때 마케팅을 위해 ダッチコーヒー(Dutch coffee)라는 일본식 영어 단어를 만들어 소개하여 최초로 더치 커피라는 단어가 등장했다.
'더치 커피'라는 이름의 유래에 대해선 인도네시아에 살던 네덜란드 사람들이 인도네시아 커피 특유의 쓴맛을 덜기 위해 만든 방식이라는 카더라가 일본과 한국에 가장 널리 알려져 있지만, 역사적인 근거는 없다. 애초에 쓴맛이 두드러지는 원두는 담배꽁초 우린 맛이 날 가능성이 높아서 더치 커피 추출용으로는 추천되지 않는다. 또 다른 설로는 일본에 18세기에 네덜란드 상인들을 통해서 커피가 처음 들어왔을 당시 커피 원두 대신 냉수에 커피를 담가 침출한 농축 커피를 팔았고 이미 냉침차를 마시던 일본에서 이걸 받아들였다는 이야기가 영미권과 서유럽에서 유명한데, 이쪽도 마찬가지로 역사적 근거가 없는 이야기이다. 최초로 일본에 커피가 들어와 본격적으로 소개된 것은 18세기 말~19세기 초 네덜란드 상인들을 통해서인데, 기록에 따르면 당시 네덜란드 상인들이 소개한 커피는 커피원두를 볶은후 절구로 갈아서 천주머니에 담아서 물에 넣고 끓여서 마시는 터키식 커피였기 때문이다. 또한 당시에는 데지마의 네덜란드 상인들 및 이들과 교류가 있는 소수의 일본인 상인과 학자들이 마시는 특이한 음료였고, 일본에 본격적으로 커피가 대중화된 것은 개항과 메이지 유신 이후인데, 이 시기에도 러시아식 커피, 프랑스식 커피, 미국식 커피 등 뜨겁게 내리는 커피가 주류였다.
때문에 영어권에서는 일본식 콜드 브루 커피가 소개되기 전까지 더치 커피라는 용어가 아예 존재하지 않았다. 스타벅스에서도 같은 방식의 콜드 브루 커피를 런칭하는 등, 실제로는 종종 쓰이는 추출 방식인데 영어권에서는 콜드 브루라는 용어를 사용하지 더치 커피라는 용어를 사용하지는 않는다. 일본식 콜드 브루가 소개된 이후에는 더치 커피라는 용어도 같이 소개되기는 했으나, 어디까지나 일본 현지에서 부르는 용어를 인용하는 수준이고, 정식 명칭은 콜드 브루이다.
일본에서 개발된 방식의 콜드 브루 또한 영어로는 다른 방식의 콜드 브루와 함께 콜드 브루 커피로 불린다. 미국과 영국에서는 콜드 워터 브루(cold water brew) 커피, 워터 드립(water drip) 커피, 콜드 프레스 커피(cold press coffee)라는 식으로 콜드 브루 종류를 묶어서 부르고 있다. 이 중 콜드 프레스의 경우 특히 프렌치 프레스를 이용하여 찬물에서 추출하는 경우를 의미한다.
일본풍 커피 추출법이라는 의미에서 Kyoto cold brew, Kyoto Style cold brew라고 부르기도 하며, 이렇게 내린 블랙 커피를 Kyoto Black이라고 한다. 간혹 추출 기계 회사 이름을 따서 토디커피라고도 한다. 영어에는 일본어와 달리 水(미즈), 즉 water에 찬 물이라는 한정적 의미가 없으니 워터 브루(water brew)라고 하는 경우는 전통적으로는 없었다. 일본식 콜드 브루를 도입한 이후에는 Water Brew라는 용어를 사용하는 경우가 보이는데, 이는 Water Brew Coffee Pot이라는 일본에서 수출한 제품명과 일본 Hario 사에서 만든 콜드 브루어의 일본명을 직역한 것을 받아들인 경우이다. 일본에서는 요즘은 더치 커피보단 water brew에 해당하는 水出し(물 추출) 커피라는 표현이 더 많다. 일본어에서는 찬 물(水)과 뜨거운 물(湯)을 구별하므로 이를 고려하여 번역하면 냉수 침출 커피이다.
이런 이유로 네덜란드 및 네덜란드와 커피 문화를 공유하는 벨기에, 서북 독일인들은 Dutch Coffee라는 용어에 대해 낯설어하는데, 이는 Dutch Coffee라는 말이 현대 일본에서 만들어진 마케팅 용어이기 때문이다.
즉 네덜란드와는 전혀 상관이 없는데도 네덜란드라는 단어가 붙은 경우인데, 호주와는 무관한 아웃백 스테이크하우스, 덴마크와는 무관한 하겐다즈 등과 함께 마케팅 업계에서 국가 이미지 편승 마케팅의 사례 중 하나로 꼽힌다.
미국과 유럽의 커피 문화가 소개되고, 한국 바리스타들과 업체들의 해외 진출이 늘어남에 따라 현재 한국에도 '콜드 브루'라는 명칭이 정착되었다. 때문에 2010년대 말부터 한국 커피 시장에서는 더치 커피와 콜드 브루가 모두 사용되고 있다. '냉침 커피'라는 명칭을 사용하는 경우도 소수 존재한다. '냉침'이라는 낱말 자체는 표준국어대사전에 '꽃에서 방향유를 채취하는 방법'으로 등재되어 있으나, 차 애호가들 사이에서 꾸준히 '찬물에 찻잎을 우리는 법'이라는 뜻으로 사용되어 온 용어이다.
추출 과정에서 찬 물을 쓰는 것일 뿐, 따뜻한 물에 희석하면 '따뜻한 콜드 브루'가 된다. 이렇게 추출해 낸 콜드 브루 커피는, 무척 진하면서도 일반적인 드립 기구로는 맛볼 수 없는 특유의 부드러운 질감과 단맛이 두드러지는 풍미가 특징이다. 커피 맛에 문외한이더라도 특유의 개성적인 맛을 알아챌 수 있을 정도이다.
취향 차이로 호불호가 갈린다. 일부 커피 매니아들은 콜드 브루를 커피 본연의 특성을 다소 죽인다 여겨 별로 좋아하지 않으며, 브루잉 대회에서 콜드 브루로 출전하는 바리스타는 보기 어렵다. 다른 이들은 저질의 원료로도 평균 이상의 맛을 볼 수 있거나 영 못 만든 커피보다 콜드 브루를 선호하기도 한다.
콜드 브루는 원두 상태에 비교적 덜 예민하다. 그래서 원두 상태가 좋다고 하기 어려운 프랜차이즈 카페라도 기본적인 맛은 보장되어 실패할 확률이 낮은 메뉴이기도 하다. 하지만 '덜' 예민한 것이지 안 예민한 것은 절대 아니다. 당연히 새 원두가 묵은 원두보다 맛이 좋으며, 쩐내나고 산패된 커피로는 콜드 브루를 만들든 뭘 하든 망한다. 원두 종류나 배전도에 따라 시고 쓴 정도가 달라지는 것도 동일하다.
어쨌든 이런 특징은 상업적으로도 장점이 되는데, 상미기한이 거의 다 되어 가도록 못 써서 폐기하던 재고 원두를 다시 한번 상품화 할 수 있는 장점이 생긴다. 실제로 개인 카페에서 쓰는 더치 블렌드는 남아도는 에스프레소 블렌드인 경우가 꽤 많다. 에어로프레스 같은 다른 추출 방식에 비해 프랜차이즈든, 개인 카페든 콜드 브루나 더치커피가 비교적 빨리 대중화되는 데에 성공한 이유 중 하나다.
콜드 브루로 내린 커피 원액은 보관이 간단한 대신 추출 시간이 길다. 추출 시간이 길다는 얘기는 바꿔 말하면 제작 공정을 관리하기 까다롭다는 뜻. 현재 대부분 커피 체인점에서는 직접 추출을 하지 않고 공장에서 팩에 담아 보내주는 원액을 희석해서 바로바로 내는 식으로 팔고 있다. 심지어 개인 카페에서도 이런 식으로 가져와서 파는 경우가 많다. 체인점이면 몰라도 개인 카페에서도 이러니 직접 추출해내는 개성적인 커피맛을 느끼기 위해 찾는다는 의미가 다소 퇴색되니 아쉬운 부분.
현재는 바리스타가 아닌 홈카페 커피 애호가들 사이에서도 콜드 브루가 많이 대중화된 편. 단순 아이스 커피를 만들기 위한 목적도 있지만, 한 번 대용량으로 뽑아놓으면 인스턴트급으로 간편하게 즐길 수 있다는 점이 홈카페에 최적화되어있다. 아무리 커피를 좋아하더라도, 한 잔 마시려고 원두 무게 재고 그라인딩해가며 커피 우리는 건 엄청 귀찮은데 콜드 브루는 한 번에 많이 우려서 보관하면 끝이기 때문이다. 상술했듯이 상미기한이 애매해진 원두를 처리하거나 커피에는 엄연히 취향차이가 있으므로 입맛에 맞지 않는 원두를 그나마 맛있게 먹기 위한 방편으로서도 좋다. 여러 원두를 돌려먹다가 남아서 이것저것 때려박은 짬통 블렌드로도 괜찮은 결과물이 나오기도 한다. 추출해서 주면 물이나 우유에 타먹기만 하면 되니, 상대방에게 추출기가 없으면 주기 애매한 커피 원두와 달리 선물용으로도 좋고, 가족 전체가 커피 담당 한 명에 편승하여 홈카페를 즐기기에도 알맞다.
싱글 오리진으로 만들 때 주로 사용하는 원두는 신맛이 좋은 아프리카쪽의 원두로 산미만 강조되기보다 단맛이 어느 정도 있는 쪽이 좋다. 에티오피아산이 제일 많이 추천되고 그 다음으로 추천받는 건 케냐산, 탄자니아산도 사용한다. 보통 냉커피에 어울린다는 평가를 받는 원두들과 상성이 좋은 편이다. 하지만 블렌드 커피나 브라질, 콜롬비아 등 마일드한 커피를 추천하는 경우도 있다.
다만 쓴맛이 매우 강한 아시아 원두, 대표적으로 인도네시아 만델링은 대부분 비추천한다. 콜드 브루의 특성상 신맛은 줄어들고 쓴맛이 늘어나는데, 아시아 원두는 신맛이 거의 없어서 산미가 전멸하고 쓴맛도 불쾌한 수준까지 올라간다. 또한 일부 스페셜티 커피 중에는 맛의 개성이나 발효취가 지나치게 강한 원두들이 있는데 이 경우 별로 좋은 선택이 아니다. 블렌딩을 하든, 원두 하나로 만들든 너무 강한 개성의 원두는 콜드 브루의 특성과 나쁜 시너지가 나서 더욱 호불호가 심해질 물건이 탄생할 수도 있다. 로부스타로 시도하는 사람도 있고 판매하는 업체도 있는데, 의외로 먹을 만 하다는 평가가 많다. 타 원두로 우린 것에 비해 향이나 맛의 풍부함에서는 확실히 부족하고 카페인도 높지만, 잘 추출하면 쓴 맛보다는 로부스타 특유의 구수한 맛이 극대화되어 '진한 보리차 혹은 숭늉 맛'이 나는데 이게 매력이라는 평. 원두 굵기는 모카포트에 사용되는 원두보다는 굵고 커피메이커에 사용되는 원두보다는 가는 게 좋다고 한다. 에어로프레스와 비슷한 정도이다.
콜드 브루는 추출한 뒤에도 숙성을 통해 맛이 좋아진다는 것에는 논란의 여지가 있다. 보통 3일에서 1주일일 때 가장 적당하다고 하지만 혹자는 숙성되는 게 아니라 그냥 산패될 뿐이라고 말하기도 한다.
콜드 브루로 내린 커피 원액은 1달 가까이 보관이 가능하지만 이를 위해서는 향이 날아가지 않도록 강력한 밀폐력을 가진 보관 용기가 필요하다. 보통은 스윙보틀이라 불리는 밀폐병을 사용한다. 이 용기는 일반 그릇 매장에서는 구하기가 힘들고 대형마트에서도 있는 곳보다 없는 곳이 더 많은 편이다. 주변 카페나 커피 전용 용품점이 있으면 좋지만, 그런 게 없을 경우 대형마트에 가서 그롤쉬 맥주를 한 병 사와도 된다. 항목에도 있고 위의 가내수공업 사진에도 있지만 맥주 한 병 마시면서 스윙보틀을 하나 얻을 수 있다. 요즘은 스윙보틀을 인터넷이나 이케아, 하다못해 다이소에서도 구할 수 있을 정도로 그롤쉬 구하는 거보다 쉽고 싸서 좀 지명도가 줄었지만, 그래도 초록병 특유의 느낌이 있어 여전히 인기가 많다. 마트에 탄산음료코너에 가면 마틸다 콜라(프랑스)가 있는데, 1L짜리 스윙보틀에 4천원정도로 판다. 실제로 스윙보틀 1L짜리 사려면 3~4천원은 받는다. 맛은 딱 '콜라젤리'다.
여행이나 야외 활동시 맛있는 커피를 마시고 싶어하지만 시중에서 판매하는 캔커피나 병커피에는 만족하지 못하는 커피홀릭 등에게 가장 추천되는 방식이다. 원하는 용량만큼 원액을 병에 담아가서 마시고 싶을 때마다 물이나 우유를 타먹기만 해도 맛있는 커피를 마실 수 있다. 프렌치 프레스나 야외용 드립세트, 혹은 핸드프레소의 경우 아무리 간단하다고 해도 한무더기의 짐이 생기는데 비해 이쪽은 병 하나면 된다. 미리 드립해 놓는게 가능하고 장기간 보관이 가능하며 뜨거운 온도가 필요하지 않는 콜드 브루의 장점이다.
콜드 브루가 유행하면서, 열몇 시간씩 기다리기 귀찮다는 양덕들이 단시간에 추출해내는 콜드 브루를 고안해내기 시작했다. 여러 방법들이 고안되고 있으나, 공통점으로는 커피의 분쇄도를 가늘게 하여 표면적을 높히고 외부의 기압을 강제로 높혀 커피 내부의 다공성 구조에 찬물을 한번에 밀어넣는 방법이다.다.
